La bellezza di questa pasta è che, gonfiando, sfogli bene e riesca leggiera, quindi è di diffìcile fattura per chi non vi ha molto pratica. Bisognerebbe vederla fare da un maestro capace; ma nonostante mi proverò di insegnarvela alla meglio, se mi riesce.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
La bellezza di questa pasta è che, gonfiando, sfogli bene e riesca leggiera, quindi è di diffìcile fattura per chi non vi ha molto pratica
Ora pestatelo nel mortaio con l'odore suddetto e rammorbiditelo con le uova: due a un tratto, le altre quattro una alla volta con le chiare montate, lavorando molto il composto.
Formatene un intriso nè troppo sodo, nè troppo morbido, lavoratelo molto colle mani sulla spianatoia e tiratene una sfoglia della grossezza di uno scudo. Tagliatela a piccole mandorle, friggetela nel lardo o nell'olio, e la vedrete gonfiare, riuscendo tenera e delicata al gusto.
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Formatene un intriso nè troppo sodo, nè troppo morbido, lavoratelo molto colle mani sulla spianatoia e tiratene una sfoglia della grossezza di uno
Mettete in un vaso i rossi d'uovo, lo zucchero, il fumetto, l'acqua e il sale. Mescolate, montate le chiare e con questi ingredienti e il burro intridete tanta farina sulla spianatoia da formare un pastone che si possa lavorar colle mani. Dimenatelo molto perchè si affini, poi fatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce e friggetele come le antecedenti a fuoco lento e in molto unto.
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intridete tanta farina sulla spianatoia da formare un pastone che si possa lavorar colle mani. Dimenatelo molto perchè si affini, poi fatene delle
Chi non esercita attività muscolare deve vivere più parco degli altri e a questo proposito Agnolo Pandolfini nel Trattato del governo della famiglia, dice: «Trovo che molto giova la dieta, la sobrietà, non mangiare, non bere, se non vi sentite fame o sete. E provo in me questo, per cosa cruda e dura che sia a digestire, vecchio come io sono, dall'un sole all'altro mi trovo averla digestita. Figliuoli miei, prendete questa regola brieve, generale e molto perfetta. Ponete cura in conoscere qual cosa v'è nociva, e da quella vi guardate; e quale vi giova e fa pro quella seguite e continuate.»
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, dice: «Trovo che molto giova la dieta, la sobrietà, non mangiare, non bere, se non vi sentite fame o sete. E provo in me questo, per cosa cruda e
Meglio è il pasteggiar la mattina con acqua pura e bere in fine un bicchierino o due di vino da bottiglia, oppure il far uso di the semplice o col latte che io trovo molto omogeneo; non aggrava lo stomaco e, come alimento nervoso e caldo, aiuta a digerire.
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latte che io trovo molto omogeneo; non aggrava lo stomaco e, come alimento nervoso e caldo, aiuta a digerire.
Quando comperate un germano (Anas boscas) in mercato, apritegli il becco per osservare la lingua. Se la trovate molto risecchita dite pure che l'animale è morto da lunga data e allora annusatelo per accertarvi che non puzzi.
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Quando comperate un germano (Anas boscas) in mercato, apritegli il becco per osservare la lingua. Se la trovate molto risecchita dite pure che l
Durante l'adolescenza, ossia nel crescere, l'uomo ha bisogno di molto nutrimento; per l'adulto e specialmente pel vecchio la moderazione nel cibo è indispensabile virtù per prolungare la vita.
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Durante l'adolescenza, ossia nel crescere, l'uomo ha bisogno di molto nutrimento; per l'adulto e specialmente pel vecchio la moderazione nel cibo è
Se vi servite della salsa di pomodoro, che è la più opportuna per questo piatto di gusto molto delicato, legatela con un intriso composto di grammi 30 di burro e un cucchiaio di farina, versandola nel medesimo quando avrà preso sul fuoco il color nocciuola.
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Se vi servite della salsa di pomodoro, che è la più opportuna per questo piatto di gusto molto delicato, legatela con un intriso composto di grammi
Riesce un umido di non molto sapore, ma semplice e sano, perciò lo descrivo. Prendete vitella di latte nel sottonoce o nel culaccio, battetela, legatela perchè stia raccolta e ponetela in cazzaruola come appresso.
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Riesce un umido di non molto sapore, ma semplice e sano, perciò lo descrivo. Prendete vitella di latte nel sottonoce o nel culaccio, battetela
Sono gallinacei dell'ordine dei Rasores; si nutrono di vegetali, particolarmente di granaglie, e però hanno il ventriglio a pareti molto muscolose, ed abitano i monti dei paesi temperati. Le loro carni sono ottime, di sapor delicato; ma fra le due specie, la pernice è da preferirsi.
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Sono gallinacei dell'ordine dei Rasores; si nutrono di vegetali, particolarmente di granaglie, e però hanno il ventriglio a pareti molto muscolose
Chi non ha buone braccia non si provi intorno a questo pasticcio. La natura arida delle carni della bestia di cui si tratta e il molto ossame, richiedono una fatica improba per estrarne tutta la sostanza possibile, senza di che non fareste nulla di veramente buono.
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Chi non ha buone braccia non si provi intorno a questo pasticcio. La natura arida delle carni della bestia di cui si tratta e il molto ossame
Gli ovoli aperti sono i più atti a questa cucinatura. Dopo averli nettati e lavati, asciugateli fra le pieghe di un canovaccio e conditeli con olio, sale e pepe. Servono molto bene per contorno alla bistecca o a un arrosto qualunque.
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, sale e pepe. Servono molto bene per contorno alla bistecca o a un arrosto qualunque.
Il cardone è un erbaggio sano, di facile digestione, rinfrescante, poco nutritivo ed insipido; perciò è bene dargli molto condimento, come è indicato al N. 407.
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Il cardone è un erbaggio sano, di facile digestione, rinfrescante, poco nutritivo ed insipido; perciò è bene dargli molto condimento, come è indicato
Non è piatto che richieda molto studio, ma solo buon gusto per poterlo dosare convenientemente; se fatto bene, riuscirà un eccellente contorno al lesso.
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Non è piatto che richieda molto studio, ma solo buon gusto per poterlo dosare convenientemente; se fatto bene, riuscirà un eccellente contorno al
Ora copritelo con la pasta frolla sottosegnata; doratela col rosso d'uovo, cuocete il pasticcio nel forno da campagna e servitelo caldo perchè perde molto lasciandolo diacciare. Questa quantità può bastare a sette od otto persone.
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molto lasciandolo diacciare. Questa quantità può bastare a sette od otto persone.
Il pesce a taglio di cui potete servirvi per questo piatto di ottimo gusto, può essere il tonno, l'ombrina, il dentice o il ragno, chiamato impropriamente bronzino lungo le coste dell'Adriatico. Qualunque sia prendetene un pezzo di circa grammi 600 che potrà bastare per cinque persone. Levategli le scaglie e, lavato ed asciugato, infarinatelo tutto e mettetelo a rosolare con poco olio. Levatelo asciutto, gettate via il poco olio rimasto e pulite la cazzaruola. Fate un battuto, tritato molto minuto, con mezza cipolla di mediocre grandezza, un pezzo di sedano bianco lungo un palmo e un buon pizzico di prezzemolo; mettetelo al fuoco con olio a sufficienza e conditelo con sale, pepe e un chiodo di garofano intero. Quando avrà preso colore fermatelo con molto sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Lasciatelo bollire un poco e poi collocateci il pesce per finirne la cottura, voltandolo spesso, ma vi prevengo di servirlo con molto del suo denso intinto onde vi sguazzi dentro.
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la cazzaruola. Fate un battuto, tritato molto minuto, con mezza cipolla di mediocre grandezza, un pezzo di sedano bianco lungo un palmo e un buon
Sono animali molto in pregio per le loro carni, per le uova che costituiscono il caviale e per l'enorme vescica natatoria con cui si forma l'ittiocolla o colla di pesce. In primavera rimontano i fiumi per deporre le uova in luoghi tranquilli lungo le sponde.
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Sono animali molto in pregio per le loro carni, per le uova che costituiscono il caviale e per l'enorme vescica natatoria con cui si forma l
Dorate la superficie della sfogliata col rosso d'uovo, cuocetela al forno o al forno da campagna e dopo spolverizzatela di zucchero a velo. Questa dose basterà a sette od otto persone e sentirete che questo dolce sarà molto lodato per la sua delicatezza.
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dose basterà a sette od otto persone e sentirete che questo dolce sarà molto lodato per la sua delicatezza.
Signore mamme, trastullate i vostri bambini con questi gialletti; ma avvertite di non assaggiarli se non volete sentirli piangere pel caso molto probabile che a loro ne tocchi la minor parte.
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Signore mamme, trastullate i vostri bambini con questi gialletti; ma avvertite di non assaggiarli se non volete sentirli piangere pel caso molto
Fate una buca nella farina per metterci il burro sciolto, le uova e lo zucchero. Intridete la farina con questi ingredienti e col latte che occorre per formare una pasta di giusta consistenza e dimenatela molto. Le due polveri e gli odori aggiungeteli in ultimo.
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per formare una pasta di giusta consistenza e dimenatela molto. Le due polveri e gli odori aggiungeteli in ultimo.
Fate bollire le uova per soli sette minuti, e levatine i rossi, stemperateli nel burro, poi passateli dal setaccio, indi aggiungete lo zucchero a velo e il vanigliato, e lavorate molto il composto col mestolo per mantecarlo.
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velo e il vanigliato, e lavorate molto il composto col mestolo per mantecarlo.
Questo dolce, che dalla sua provenienza giudicherei di origine francese, non è molto nelle mie grazie; nonostante ve lo descrivo nel caso non aveste di meglio a fare e vi trovaste le chiare a disposizione.
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Questo dolce, che dalla sua provenienza giudicherei di origine francese, non è molto nelle mie grazie; nonostante ve lo descrivo nel caso non aveste
È un dolce molto delicato che si serve, come tutti gli altri dolci, verso la fine di un pranzo in tazze più piccole di quelle da caffè; una per persona, e perciò chiamasi Le tazzine. Dose per dieci persone:
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È un dolce molto delicato che si serve, come tutti gli altri dolci, verso la fine di un pranzo in tazze più piccole di quelle da caffè; una per
È un dolce molto delicato che in qualche luogo di Romagna, e forse anche altrove in Italia, i contadini portano in regalo al padrone per la festa del Corpus Domini. Latte, un litro.
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È un dolce molto delicato che in qualche luogo di Romagna, e forse anche altrove in Italia, i contadini portano in regalo al padrone per la festa del
Se sono pere molto grosse, tagliatele a spicchi dopo che avranno subìto la prima bollitura. Sono pur anche buone cotte, come si usa comunemente nelle famiglie, col vino rosso, lo zucchero e un pezzetto di cannella intera. Servitele diacce.
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Se sono pere molto grosse, tagliatele a spicchi dopo che avranno subìto la prima bollitura. Sono pur anche buone cotte, come si usa comunemente nelle
Zucchero non occorre o, se mai, pochissimo, essendo molto dolce il siroppo. Pel resto regolatevi come nelle antecedenti gelatine. Se invece del siroppo la fate col lampone in natura servitevi delle dosi della gelatina di fragole N. 715, e tenete la stessa regola.
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Zucchero non occorre o, se mai, pochissimo, essendo molto dolce il siroppo. Pel resto regolatevi come nelle antecedenti gelatine. Se invece del
Non sono molto dissimili da quelli fatti di farina, ma reggono di più alla cottura, essendo la sodezza un pregio di questa minestra. Oltre a ciò lasciano il brodo chiaro e pare che lo stomaco rimanga più leggiero.
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Non sono molto dissimili da quelli fatti di farina, ma reggono di più alla cottura, essendo la sodezza un pregio di questa minestra. Oltre a ciò
I siroppi di frutta acidule, sciolti nell'acqua fresca o gelata, sono bibite piacevoli e refrigeranti, molto opportune negli estivi ardori; ma è bene farne uso dopo compiuta la digestione perchè, essendo alquanto pesanti allo stomaco pel molto zucchero che contengono, facilmente la disturbano.
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I siroppi di frutta acidule, sciolti nell'acqua fresca o gelata, sono bibite piacevoli e refrigeranti, molto opportune negli estivi ardori; ma è bene
Questo frutto, contenendo in sè molto glutine, richiede una lunga fermentazione; tantochè se sciogliete dello zucchero nel succo del ribes appena spremuto e lo mettete al fuoco, otterrete non un siroppo, ma una gelatina.
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Questo frutto, contenendo in sè molto glutine, richiede una lunga fermentazione; tantochè se sciogliete dello zucchero nel succo del ribes appena
Le conserve e le gelatine di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perchè entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle signore alla fine di una colazione e, spalmate sul pane, sono un ottimo spuntino, nutriente e salubre, pei bambini.
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Le conserve e le gelatine di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perchè entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle
In questa conserva è difficile precisare la quantità dello zucchero, perchè dipende dalla più o meno acquosità dei pomodori. Fatene doppia dose perchè scema di molto.
Non tutte le ricette che io provo le espongo al pubblico; molte ne scarto perocchè non mi sembrano meritevoli; ma questo elisir che mi ha soddisfatto molto, ve lo descrivo. China peruviana contusa, grammi 50.
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molto, ve lo descrivo. China peruviana contusa, grammi 50.
Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche senza di esso, con una scorta simile a questa mia, mettendovi con molto impegno al lavoro, potrete, io spero, annaspar qualche cosa.
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Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche senza di esso, con una scorta simile a questa mia, mettendovi con molto impegno
Questa, come i maccheroni alla bolognese, è una minestra che fa molto comodo nelle famiglie, perchè risparmia il lesso, bastando un pentolino di brodo del giorno avanti. Volendoli di magro, al brodo si sostituisca il latte.
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Questa, come i maccheroni alla bolognese, è una minestra che fa molto comodo nelle famiglie, perchè risparmia il lesso, bastando un pentolino di
Accademia della crusca